Kakao: Verwendung und ernährungsphysiologische Vorteile

• Tonic (Threobromin, Theophyllin, Koffein): Kakao enthält Stoffe wie Theobromin, Theophyllin und Koffein: Alkaloide, die eine leicht anregende Wirkung haben. Darüber hinaus tragen das im Kakao enthaltene Eisen und Magnesium dazu bei, Müdigkeit zu reduzieren. Phenylethylamin (PEA) ist in Rohkakao in großen Mengen enthalten. Es ist eine von unserem Körper auf natürliche Weise synthetisierte chemische Substanz, die die Konzentration und den Wachsamkeitszustand stärkt.

• Anti-Stress (Tryptophan, Magnesium): Kakao enthält Tryptophan und Magnesium. Tryptophan ist an der Serotoninsynthese (Stressbewältigung) beteiligt. Magnesium reduziert den Muskeltonus, was Kakao eine entspannende Wirkung verleiht.

• Positiv (tryptophan, Tetrahydroisochinoline, Koffein, Threobomin, Salsolinol): Diese Komponenten könnten Kakao eine optimierende Wirkung verleihen. Der Zusammenhang zwischen Kakao und Stimmung ist recht komplex und bestimmte Punkte müssen noch geklärt werden. Es wurden jedoch Hypothesen aufgestellt, um diesen erneuten Optimismus nach dem Konsum zu erklären.

• Antioxidans (Flavonoid, Polyphenole, Tocopherole, Kupfer, Selen, Vitamin B9, Zink): Kakao ist reich an Flavonoiden (Catechin und Epicathechin), Polyphenolen, Kupfer, Selen, Vitamin B9, Zink und Tocopherolen. Es ist bekannt, dass diese Wirkstoffe Teil des antioxidativen Abwehrsystems sind, indem sie freie Radikale neutralisieren. Sein ORAC-Wert wird auf 55.653 µmol TE/100 g und sein FRAP-Wert auf 13,74 mmol/100 g geschätzt. Diese beiden Werte weisen beide auf eine sehr hohe antioxidative Wirkung hin. Viele Quellen halten Kakao für das Lebensmittel mit der höchsten Konzentration an Antioxidantien.

• Kardioprotektor (Lipid): Kakao besteht zu 1/3 aus Stearinsäure, einer gesättigten Fettsäure. Letztere gehört zu den seltenen gesättigten Fettsäuren, die keine Herz-Kreislauf-Probleme verursachen. Darüber hinaus besteht es zu einem weiteren Drittel aus einfach ungesättigter Fettsäure: Ölsäure, die kardioprotektive Wirkung hat. Vergessen wir nicht seine starke antioxidative Kraft, die oxidativen Stress aufgrund von Myokardschäden verhindert, sowie seinen extremen Kaliumreichtum, der zur Aufrechterhaltung eines normalen Blutdrucks beiträgt.

• Beitrag zum Energiestoffwechsel (Lipid, Kohlenhydrate, Magnesium, Eisen): Kakao hat überwiegend Lipidenergie. Lipide sind die Makronährstoffe, die dem Körper die meiste Energie liefern: 9 kcal pro 1 g Lipide. Darüber hinaus liefert es Magnesium, Kalzium, Kupfer, Phosphor, Vitamin B9, Zink und Eisen: Sie sind am Katabolismus von Makronährstoffen beteiligt, um ATP, also „Energie“, zu produzieren.

• Beschützer der Neuronen (Eisen): Es wurde gezeigt, dass Kakao die Neuroplastizität verbessert und Neuronen schützt. Darüber hinaus liefert dieses Superfood Eisen und Zink: Sie tragen auf natürliche Weise zu kognitiven Funktionen bei.

• Blutkreislauf (Flavonole, Kalium, Natrium): Flavonoide, Kalium und der niedrige Natriumgehalt in Kakao tragen zu einer normalen Blutzirkulation bei. Flavanole sind an der Aufrechterhaltung der Elastizität der Blutgefäße beteiligt, Kalium und Natrium sind an der Aufrechterhaltung des Blutvolumens beteiligt.

• Anti-Anämie (Eisen): Durch seinen Beitrag an Eisen, Kupfer und Vitamin B9 ist Kakao an der Erythropoese (Synthese roter Blutkörperchen) und der Funktion roter Blutkörperchen beteiligt. Ein Mangel daran beeinträchtigt die Form und Gesamtkonzentration der roten Blutkörperchen im Blut.

• Beteiligt sich an der Muskelfunktion (Magnesium, Kalium): Kakao trägt zu einer guten Muskelkontraktion und der Synthese von Muskelfasern bei. Es stärkt die Vorräte an für die Kontraktion wichtigen Mineralien: Magnesium, Kalzium und Kalium.

• Immunmodulierend (Eisen, Kupfer, Selen, Vitamin B9, Zink): Kakao enthält Mikronährstoffe, die eine wesentliche Rolle für die Funktion des Immunsystems spielen: Eisen, Kupfer, Selen, Vitamin B9, Zink und schließlich Vitamin D. Dieser Beitrag stärkt die Wirkung und/ oder stimuliert die Synthese weißer Blutkörperchen.

• Remineralisierend (Kalzium, Magnesium, Phosphor, Proteine, Vitamin D, Kupfer): Kakao ist ein echter Remineralisierer. Knochen besteht zu 2/3 aus anorganischen Stoffen und zu einem Drittel aus organischen Stoffen (Proteinen). Kakao erfüllt also alle Anforderungen: Magnesium, Phosphor und Kalzium tragen zur Erneuerung und Synthese von Knochengewebe bei; Proteine ​​bilden die Knochenmatrix des Skeletts. Sein großer Vorteil ist auch das Vorhandensein von Vitamin D und Kupfer. Letztere stimulieren die Ossifikation bzw. die Bindegewebssynthese.

• Beitrag zur Fruchtbarkeit (Selen, Zink): Kakao wirkt auf Spermien und Testosteron. Es ist in der Lage, durch das darin enthaltene Zink den Testosteronspiegel im Blut zu regulieren. Darüber hinaus beeinflusst Selen die ordnungsgemäße Funktion der Spermien.

Der Kakaobaum (auch Kakaobaum genannt) ist ein etwa zehn Meter hoher tropischer Strauch, der zur Familie der Sterculiaceae gehört. Dieser ursprünglich aus Mittel- und Südamerika stammende Baum wurde im Aztekenreich schon immer respektiert und war eine Quelle des mythischen Glaubens: Die Samen seiner Früchte dienten als Zahlungsmittel, und das Wissen über seinen Anbau ist ein Geschenk des Gottes Quetzalcoatl, als dessen Frucht seine Früchte dienten eine Opfergabe an die Götter usw. Als ob das nicht genug wäre, nannte Linné, ein schwedischer Gelehrter aus dem 18. Jahrhundert, den Kakaobaum „Theobroma-Kakao„, was „Kakao, Speise der Götter“ bedeutet.

Allerdings ist der Kakaobaum ein recht kapriziöser Baum und benötigt zum Wachsen besondere Bedingungen: tropische Atmosphäre zwischen 16 und 21 °C, ohne zu viel Wind und Sonne, auf saurem, gut durchlässigem Boden mit einer guten Menge an organischer Substanz und Pilzmyzel. Der Kakaobaum wird wegen seiner Früchte angebaut: der Schote, genauer gesagt sind es die Samen der Schote, die uns interessieren: die Kakaobohnen, der Rohstoff der berühmten Schokolade.

Wir kennen drei Arten von Kakaobäumen: Forastero, Trinitario und Criollo. Es ist die erste Sorte, die den Großteil der Weltproduktion ausmacht; ihr Kakao ist bitterer und die Aromen säuerlicher; Letzteres ist seltener, subtiler und viel teurer.

Der Kakaobaum hat keine bestimmte Jahreszeit, er blüht und trägt das ganze Jahr über Früchte. Kakaobaumblüten werden selten von Bienen besucht; bestäubende Mücken tun dies. Nach der Befruchtung entwickelt die Blüte eine Schote: eine Frucht mit einer zähen Schale, die zunächst eine grüne Farbe hat, später aber die charakteristischen Farben der verschiedenen Sorten (Rot, Orange, Blau, Lila oder Gelb) annimmt. Die Schote ist fest mit ihrem Ast verbunden, und es ist die Fauna in der Nähe, die anschließend für die Verbreitung der Samen verantwortlich ist, indem sie es schafft, die Schote zu zerbrechen. Die ersten Schoten bildet ein Strauch nach 3 bis 5 Jahren. Es werden etwa 80 Schoten pro Jahr produziert, was sechs Monate dauern wird, um zwanzig bis fünfzig Bohnen zu produzieren.

In der Geschichte des Kakaobaums markiert das 19. Jahrhundert einen entscheidenden Wendepunkt: Der Kakaobaum wird in Bioko, einer Insel in Sao Tome und Principe, die heute zur Republik Äquatorialguinea gehört, gegründet. Dies erleichterte den Export für westliche Länder. Afrikanische Länder waren für den Kakaobaum attraktiv, da die Elfenbeinküste derzeit weltweit das wichtigste Kakaoproduzent ist. Der Kakaobaum wird weiterhin verehrt und geschätzt, da die weltweite Nachfrage weiter wächst. Im Jahr 2017 wurde die Produktion bereits auf 145 kg pro Sekunde geschätzt.

Schote, ganze Bohne, zerkleinerte Bohne, Kakaopulver, Kakaonibs, Schokolade usw. Wenn Ihnen all diese Begriffe bekannt vorkommen, Sie aber ihre Einzelheiten nicht kennen, sind Sie bei uns genau richtig. Hier ist ein Rückblick auf die verschiedenen Arten, Kakao zu konsumieren. Am Anfang war die Schote geboren:

• Die Schote ist die Frucht des Kakaobaums. Nach der Ernte wird es geschält, also in zwei Teile geteilt, um die darin enthaltenen Bohnen zu extrahieren.

• Die Bohnen sind mit Schleim bedeckt. Um sie essbar zu machen, warten sie eine Woche: Dies ist die Fermentationsphase. Durch die Fermentation entstehen Aromen aufgrund natürlicher chemischer Reaktionen (die Bildung von Säure trägt zur Auflösung von Schleim bei).

• Anschließend werden die Bohnen einer Trocknungsphase unterzogen, in der sie ihre charakteristische braune Farbe erhalten. An diesem Punkt erwerben wir die ganze Kakaobohnen.

• Anschließend werden diese Kakaobohnen zerkleinert, das heißt, sie werden von ihrer äußeren Schale befreit.

• Anschließend werden die zerkleinerten Kakaobohnen geröstet, durch diesen Schritt entwickeln sich die spezifischen Aromen der Schokolade, die wir so erhalten Kakaonibs.

• Die Kakaonibs werden zu einer Kakaomasse, auch Kakaomasse genannt, gemahlen.

• Kakaomasse kann auf zwei verschiedenen Wegen entstehen:

• Drücken: Mit diesem Schritt können Sie die Kakaobutter und die Kakaokuchen trennen. Anschließend werden die Kakaokuchen zerkleinert, wodurch der Kakao zum Vorschein kommt kakaopulver. LKakaopulver kann direkt in die Verkaufsstellen gelangen. Oder anderen industriellen Modifikationen unterliegen: Zugabe von Weißzucker oder Entfettung. Heutzutage enthalten die meisten Kakaopulver mehr Zucker als Kakao: durchschnittlich 80 % Zucker für 20 % Kakao, was die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Kakao auf die perversen Auswirkungen von Zucker (Hyperglykämie, Abhängigkeit, Übergewicht, Hyperaktivität usw.) beschränkt. Was die Entfettung betrifft, werden unerwarteterweise auch fettlösliche Vitamine (Vitamine A, D, E und K) eliminiert, was ebenfalls zu einer Verschlechterung der Nährwerte führt. Andererseits ermöglicht dieses Verfahren die Gewinnung von Kakaopulver, das weniger energetisch ist als nicht entfetteter Kakao.

• Mischen : Dieser Schritt gewährleistet die Zugabe weiterer Zutaten (Kakaobutter, Milchpulver, Zucker usw.), die für die Zubereitung erforderlich sind schokolade. Nachher, Das Fachwissen der Chocolatiers kommt durch die Zugabe von Conchieren, Temperieren und Formen zum Ausdruck. Diese drei Schritte sind unerlässlich, um glänzende, knackige und weiche Schokolade zu erhalten.