Was essen bei Glutenunverträglichkeit?

Gluten ist eine Substanz, die in Getreide wie Weizen und seinen Derivaten vorkommt. Es trägt dazu bei, dass Lebensmittel ihre Form behalten, und wirkt wie ein Klebstoff, der die Lebensmittel zusammenhält. Aus diesem Grund wird es als Texturierungsmittel in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Es besteht aus zahlreichen Proteinen, die in zwei Familien eingeteilt werden: prolamine und das glutenine. Im Rahmen einer Zöliakie sind es bestimmte Prolamine, die Unverträglichkeitssymptome auslösen, insbesondere:

• die Secaline von roggen (triticale, eine Mischung aus Weizen und Roggen).
• der Avenin von hafer : 8 % der Zöliakiepatienten vertragen Hafer nicht.
• gliadin weizen darunter folgende Weizensorten: Weizen, Kamut, Dinkel.
• hordenine von gerste.

Viele Fehlbezeichnungen drehen sich um die Glutenunverträglichkeit. Daher ist es wichtig, die Ordnung der verwendeten Begriffe wiederherzustellen.

• Zöliakie, Glutenunverträglichkeit : Eine Unverträglichkeit ist eine Schwierigkeit des Verdauungstrakts bei der Aufnahme eines Lebensmittels, in diesem Fall Gluten. Letzteres betrifft im Gegensatz zu Allergien nicht direkt das Immunsystem. Es liegt dann keine lebenswichtige Prognose vor. Die Diagnose basiert auf dem Nachweis spezifischer Serumantikörper (Immunglobulin A, auch IgA genannt) und der bestätigung durch Darmbiopsie während der Endoskopie, die eine Zottenatrophie zeigt. Letzteres ist charakteristisch für Zöliakie und birgt ein ernstes Risiko für Mangelerscheinungen. Tatsächlich handelt es sich bei der Zottenatrophie um eine Verringerung des Volumens der Zotten der Darmschleimhaut, die die Aufnahme bestimmter Nährstoffe ermöglicht. Infolgedessen führt ihre Atrophie zu Absorptionsschwierigkeiten und in der Folge zu Malabsorptionsdurchfall. Die Patienten sind genetisch veranlagt und die Prävalenz variiert zwischen 0,5 und 1 % der Bevölkerung (von denen 10 bis 20 % diagnostiziert würden).

• Gluten-/Weizenallergie : Das Immunsystem ist beteiligt. Es ist ein sofortige Überempfindlichkeitsreaktion mit allergischen Manifestationen (Hautausschlag, Angioödem, anaphylaktischer Schock). Die lebenswichtige Prognose kann daher vorgenommen werden. Die Immunreaktion wird durch Immunglobulin E (IgE) vermittelt. Es liegt keine Zottenatrophie vor. Darüber hinaus ist die Pathologie seltener als Zöliakie (0,1 bis 0,3 % der Bevölkerung).

• Glutenüberempfindlichkeit ohne Zöliakie : symptome, die auf ein Reizdarmsyndrom hinweisen (Bauchschmerzen, Durchfall-Verstopfung, Blähungen) ohne Zottenatrophie, bei Personen, bei denen weder Zöliakie noch Allergien diagnostiziert wurden. Bei diesen Menschen verbessert sich die Gesundheit durch die glutenfreie Ernährung. Bisher gibt es keine wissenschaftliche Begründung. Die Zuschreibung von Gluten muss daher noch nachgewiesen werden. Tatsächlich tendiert die neueste Forschung zu anderen Bestandteilen von Weizen wie FODMAPs, um die Ursachen der Überempfindlichkeit gegen Nicht-Zöliakie-Gluten anstelle von Gluten oder zusätzlich zu Gluten zu identifizieren. Die Prävalenz liegt bei 3 % der Bevölkerung.

Zöliakie wird durch die Kombination einer genetischen Veranlagung und eines auslösenden Ereignisses nach der Aufnahme von Gluten verursacht.

• Genetische Veranlagung : In 95 % der Fälle ist das HLA-DQ2-Gen die wichtigste genetische Veranlagung. Die restlichen 5 % werden durch das DQ8-Gen ausgelöst. Diese Gene kodieren den Histokompatibilitätsmolekülkomplex (MHC). Das CMH ist daran gewöhnt selbsterkenntnis und damit zur Selbsttoleranz. Sie erkennen fremde Antigene und präsentieren sie dem Immunsystem. Lymphozyten (Immunzellen) helfen dabei, körpereigene (eigene) Antigene von fremden (fremden) Antigenen zu unterscheiden. Im Zusammenhang mit einer Glutenunverträglichkeit kommen Glutenproteine ​​in Betracht fremdkörper und daher eine Immunreaktion auslösen, um sie zu zerstören. Diese genetische Veranlagung ist bei 30 bis 40 % der Allgemeinbevölkerung vorhanden.

• Auslösendes Ereignis : Es fördert den Immunprozess der Krankheit. Es gibt mehrere auslösende Ereignisse. Erstens kann dies daran liegen erhebliche Menge an Gluten aufgenommen oder zu mangel an Stillen. Tatsächlich muss die Einführung von Gluten in kleinen Mengen zwischen dem 4. und 6. Monat erfolgen, während das Stillen fortgesetzt wird. aber oft wird Gluten bei der Ernährungsumstellung falsch oder zum falschen Zeitpunkt eingeführt (vor 3 Monaten oder nach 7 Monaten). Auch Darminfektionen können ein Auslöser sein. Eine Adenovirus- und Rotavirus-Infektion beeinträchtigt die Darmbarriere und erhöht die Darmpermeabilität, was die HLA-DQ2-Genexpression und damit die Erkrankung fördert. Schließlich die Multiplikation und Dispersion von moderner Hybridweizenglutenreichere Lebensmittel sowie Umweltgifte sind ebenfalls auslösende Faktoren.

Es gibt zwei Formen der Zöliakie, die jeweils durch spezifische Symptome gekennzeichnet sind:

• Typische Form (20 % der Fälle): die die Diagnose ist ganz einfach und ermöglicht eine angemessene Frühbehandlung. DER die Symptome sind sehr charakteristisch mit chronischem Malabsorptionsdurchfall, Bauchschmerzen und einer Unterbrechung der Wachstumskurve (oder Gewichtsverlust bei Erwachsenen).

• Frustrierte oder atypische Form (80 % der Fälle): Ihre unspezifische Darstellung macht die sehr komplexe diagnose. Tatsächlich ist die die symptome sind untypisch und sehr vielfältig, sodass Patienten von einer späten Diagnose profitieren. Dies führt zu schwerwiegenden klinischen Manifestationen wie Lymphomen (Tumoren des Lymphsystems), Anämie, Diabetes und Krankheiten schilddrüse und autoimmune lebererkrankungen oder sogar reizdarmsyndrom (was essen bei reizdarmsyndrom?).

Im Allgemeinen a übermäßiger glutenkonsum ist die quelle des auslösenden ereignisses und somit die auslösung entzündlicher reaktionen chronischer durchfall.

Diese stärkehaltigen Lebensmittel sind von Natur aus glutenfrei. Sie eignen sich daher perfekt als Alternative zu Gluten. Sie können auch verwendet werden mehl zur Herstellung glutenfreier kulinarischer Zubereitungen (Gebäck, Brot usw.), wie es in Indien und im Mittelmeerraum bei Kichererbsenmehl der Fall ist.

Wir empfehlen Ihnen:

• um Sie auf das hinzuweisen natürlich glutenfreie stärkehaltige lebensmittel folgendes: reis, soja, buchweizen, tapioka (maniok), hirse, sesam, quinoa, kastanien, sorghum, yamswurzel, kartoffel, mais, polenta, panisses, socca, hülsenfrüchte (erbsen, linsen), süßkartoffel, topinambur.

• um Sie auf das hinzuweisen arten von natürlich glutenfreiem brot kann aus folgenden getreidesorten hergestellt werden: buchweizen, reis, quinoa, hirse, amaranth, mais und tapioka.

Die Agrar- und Ernährungsindustrie unterstützt mit Hilfe zahlreicher Verbände wie AFDIAG (Averband Ffranzösisch Dsind Iintolerant Au Gluten) haben es zöliakiepatienten dank „glutenfreier“ diätprodukte ermöglicht, wieder ein normales leben zu führen. Sie sind an einem Logo erkennbar „ vergitterte ähre » Eigentum von AFDIAG in Frankreich. Diese Angabe entspricht einem Höchstgehalt an Restgluten im Endprodukt 20 mg/kgoder 2 mg / 100 g Fertigprodukt. Lebensmittel, die diese Kennzeichnung tragen, werden daher von Zöliakiepatienten sehr gut vertragen.

Wir empfehlen Ihnen:

• lebensmittel mit der aufschrift „ glutenfrei », und nicht solche mit folgendem Hinweis: „Kann enthalten…“, „Spuren von…“, „Hergestellt in einer Werkstatt, die… enthält“. Letztere sollten tatsächlich vermieden werden.

Diese Milchprodukte werden von Zöliakiepatienten sehr gut vertragen, da sie glutenfrei sind.

Wir empfehlen Ihnen:

• um Sie auf das hinzuweisen glutenfreie milchprodukte Folgendes: Käse (gekocht, fermentiert, weich oder gepresst), Hüttenkäse, Frischmilch, pasteurisiert, sterilisiert, UHT, konzentriert, Pulver (ganz, entrahmt oder teilentrahmt), natürliche Petit Suisse und Naturjoghurt.

Fast alle Fleisch- und Fischsorten sind für Menschen mit Glutenunverträglichkeit zugelassen. Darüber hinaus sind diese Lebensmittel reich an Proteinen und tragen zur Stärkung des Immunsystems bei. Was Eier betrifft, so sind sie alle für Zöliakiepatienten zugelassen.

Wir empfehlen Ihnen:

• sie können zwischen folgenden fleischsorten wählen: natürliche oder kandierte innereien, natürliche gänseleberpastete, reines rinderhackfleisch sowie frisches, natürliches, gefrorenes und konserviertes fleisch.

• die folgenden fisch- und meeresfrüchteprodukte zu bevorzugen: krebstiere und weichtiere (frisch, gefroren, naturbelassen), fischeier sowie frischer, gesalzener, geräucherter, gefrorener, roher oder konservierter fisch (naturbelassen, rohes öl oder weißwein).

Obst und Gemüse sind hauptquelle glutenfreie Lebensmittel (außer in Mehl getrocknete Feigen). Daher sind sie in der täglichen Ernährung und bei jeder Mahlzeit zu bevorzugen. Dies gilt auch für Ölsaatenfrüchte, die von Natur aus glutenfrei sind.

Wir empfehlen Ihnen:

• auf snacks auf der basis von früchten und ölsaaten umzusteigen, um gluten zu vermeiden.

• nehmen sie gemüse zu ihren mittag- und abendessen mit, da es keine spuren von gluten enthält.

Der Begriff "HUF" ist ein gedächtnisgerät zum auswendiglernen verbotener getreidesorten (Sadler Astimme Bder Orge Triticale). Gluten ist in modernen Lebensmitteln sehr präsent. Tatsächlich hat Weizen in den letzten Jahrzehnten zahlreiche Veränderungen erfahren, darunter auch Hybridisierungen, wie es bei Triticale (Roggen + Weizen) der Fall ist. Aufgrund seiner interessanten Eigenschaften wird es auch zunehmend mit Gluten angereichert. Die Vermehrung und Verbreitung des modernen Hybridweizens, der reich an Gluten ist, führt dazu, dass letzterer fast überall in unserer Ernährung vorkommt, mit einem durchschnittlichen Verzehr von 15 g pro Tag in Frankreich.

Wir empfehlen Ihnen:

• diese getreidesorten vollständig zu eliminieren, sowie ihre derivate : dinkel und einkorn, mehl, bier (enthält gerste), blätterteig, brot, nudeln, eistüten, kekse, weizenkeimöl.

Diese Lebensmittel enthalten verstecktes Gluten. Tatsächlich wird Letzteres in 70 % der Industrieprodukte als Bindemittel verwendet und kann unter der Bezeichnung „ trennmittel ».

Wir empfehlen Ihnen:

• auf etwas aufmerksam sein industrieproduktetiketten, die verstecktes gluten enthalten: getreidemargarine, fertiggerichte, bier, hefe, panade, „geschmortes“ gemüse aus der dose, fast alle süßigkeiten und kuchen, kochbrühen (in form von weizenstärke, modifizierter stärke oder spuren von gluten).

Diese Käsesorten enthalten wahrscheinlich Gluten, ebenso wie mit Bier gewaschene Käsesorten und Käsesorten mit gewaschener Rinde. Tatsächlich weist das Vorhandensein von Bier auf das Vorhandensein von Gluten in diesen Käsesorten hin. Darüber hinaus enthalten einige Joghurts Gluten, insbesondere solche aus Getreide. Es ist auch möglich, dass einige Fruchtjoghurts Gluten enthalten. In diesem Fall sollten Sie auf die Etiketten achten.

Wir empfehlen Ihnen:

• sich die etiketten aller anzusehen streichfähiger käse : Saint-Môret, Tartare, Boursin, Philadelphia, Kiri. Es ist möglich, sie zu verzehren, wenn Gluten nicht auf dem Etikett aufgeführt ist.

• sich die etiketten aller anzusehen geriebener käse die unter dem begriff antibackmittel gluten enthalten können.

• sich die etiketten aller anzusehen schimmeliger käse wie Bleu d'Auvergne und Roquefort.

• sich die etiketten aller anzusehen mit bier gewaschener käse oder mit gewaschener Schwarte: Pavé à la Leffe, Cheddar à la Guinness, Korsika mit Kastanienbier, Tomme bestreut mit Savoie-Bier.

• sich die etiketten aller anzusehen joghurts, und vor allem solche mit müsli und früchten.

Manche kaltes Fleisch und einige fleisch (insbesondere marinierte) haben in ihren zubereitungen einen zusatz von weizenstärke erhalten.

Wir empfehlen Ihnen:

• von überprüfen sie die etiketten aufschnitt und fleisch im laden und leitet sie bei bedarf an metzger weiter.

• Zögern Sie nicht, Ihren Metzger zu fragen, ob seine Produkte Gluten enthalten. Bitten Sie sie außerdem darum ihre handschuhe wechseln um jegliche kreuzung zu vermeiden, die gluten in ihre produkte einbringen könnte.

Manche Zubereitungen aus Gewürzen und Speisesalzen enthalten Gluten unter der Bezeichnung Trennmittel auf dem Etikett.

Wir empfehlen Ihnen:

• von überprüfen sie die etiketten Präparate aus Gewürzen und Speisesalzen. Wenn die Worte „ trennmittel » in den zutaten vorkommt, sollten sie den verzehr am besten vermeiden.

Nein, das ist nicht relevant. Es darf nur an diejenigen angepasst werden, die es benötigen und daher an einer Glutenunverträglichkeit leiden. Tatsächlich zeigten die Ergebnisse einer Gemeinschaftsstudie Unterschiede in der Nährstoffzusammensetzung zwischen glutenfreien Produkten und gleichwertigen glutenhaltigen Lebensmitteln (z. B. glutenfreies Brot und Brot). Tatsächlich sind der Kalorien-, Makronährstoff-, Salz- und Cholesteringehalt glutenfreier Produkte sahen sich vergrößert im vergleich zu lebensmitteln, die gluten enthalten.

Daher kann die Einhaltung einer glutenfreien Diät dazu führen ernährungsungleichgewicht für nicht-zöliakie-menschen und insbesondere in fasern. Letztere kommen in glutenhaltigem Vollkorn reichlich vor und sind für den Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ-II-Diabetes unerlässlich. Tatsächlich haben Fasern Wirkung hypocholesterinämisch und hypoglykämisch und auf dem französischen Teller zu wenig vorhanden sind (durchschnittlich 19 g/Tag statt der von ANSES empfohlenen 30 g). Der Verzicht auf ballaststoffreiche Lebensmittel wie Vollkornprodukte wird daher nicht empfohlen, wenn Sie nicht an einer Glutenunverträglichkeit leiden. Zudem sind die Ballaststoffgehalte glutenfreier Produkte recht gering.

Andere Studien haben gezeigt, welche Auswirkungen das Fehlen glutenfreier Lebensmittel auf die Entwicklung von Pathologien und insbesondere auf diese hat Typ-II-Diabetes. Im Gegensatz zu seinem Gegenstück (Typ-I-Diabetes) ist Typ-II-Diabetes ernährungsbedingt. Daher haben glutenfreie Lebensmittel tendenziell einen höheren glykämischen Index (GI) als herkömmliche Getreideprodukte. Es ist erwiesen, dass eine Ernährung mit hohem GI einen erheblichen Risikofaktor für die Entwicklung von Typ-II-Diabetes durch Hyperinsulinismus (erhöhte Insulinsekretion) und dann durch Insulinopenie (Mangel an Insulinsekretion aufgrund chronischer Ermüdung der Bauchspeicheldrüse, zu viel abzusondern) darstellt ). Dieses Hormon spielt eine Schlüsselrolle beim Transport von Kohlenhydraten in die Zellen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es viel vernünftiger ist, sich auf a zuzubewegen gleichgewicht der essentiellen nährstoffe auf seinem Teller. Tatsächlich ist es für die Herz-Kreislauf-Gesundheit beispielsweise besser, auf ein ausgewogenes Omega-3/Omega-6-Verhältnis zu achten, als auf Gluten zu verzichten.

Frühstück :

• Kaffee oder Tee oder eine Schüssel UHT-Milch
• Toast mit gebuttertem Buchweizenbrot
• Ein Apfel

Mittagessen :

• Tomatensalat mit Rapsöl
• Geräuchertes lachsfilet
• Basmati-Reis
• Spinat
• Naturjoghurt

Snack:

• Ein paar Mandeln
• Eine banane

Abendessen :

• Hausgemachte kürbissuppe
• „glutenfreie“ pasta mit feinen kräutern
• Hausgemachter geriebener Emmentaler

• Es ist möglich, dass a laktosefreie Ernährung in den ersten Phasen der glutenfreien Diät durchgeführt werden. Tatsächlich ist Laktose ein Abführmittel, das die Darmpassage beschleunigt, was im Zusammenhang mit Zöliakie-Durchfall unerwünscht ist. In den „Heilungsphasen“ wird es schrittweise wieder eingeführt, bis der Durchfall verschwindet.

• Es ist wichtig, dass kümmere dich um deine mikrobiota Darm, um Dysbiose (bakterielles Ungleichgewicht) und Darmpermeabilität zu begrenzen und so eine Unverträglichkeit gegenüber Gluten und anderen Proteinen zu begünstigen. Aus diesem Grund wird empfohlen, auf Lebensmittel umzusteigen, die Präbiotika- und Probiotikaquellen wie Naturjoghurt enthalten, auf Lebensmittel mit hohem Omega-3-Gehalt wie Raps- und Hanföl, aber auch zur Stressbewältigung. Tatsächlich ist Stressbewältigung für eine gesunde Mikrobiota unerlässlich.